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萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧 化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利于香氣、滋味的發展。
(3)炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
揉捻是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；
熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。
嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業多機械化。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
簡單說一說何謂發酵?
通俗而簡單的說法,發酵就是酶促氧化的過程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產生的氧化作用,這個過程就叫酶促氧化的過程,也就是我們所說的:發酵.這個過程越久,程度越重,那么,發酵也就越重.
綠茶沒有這個過程,鮮葉采摘下來后就進行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發酵茶.
而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個過程,也就是有了酶促氧化這個過程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發酵程度不同),所以稱之為半發酵茶.
紅茶則 氧化了,理所當然叫全發酵茶二者的區別主要是：
1、青茶是一種半發酵的茶(發酵度為30-60%)。鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶 屬半發酵茶，即制作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有綠葉紅鑲邊之稱。
2、白茶屬輕微發酵茶類，基本工藝過程是晾曬、干燥。白茶的品質特點是干茶外表滿披白色茸毛。色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇。白茶是我國特產。白茶最主要的特征是 色銀白，真有“綠妝素裹”之美感，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
下關沱茶是有悠久歷史的一種緊壓茶，因創制于云南省大理市下關，故名下關沱茶。下關沱茶是白族創造的十分典型的傳統技藝，是數千年來傳統制茶技藝中制作緊茶方法的典型代表，具有較高的歷史、文化、工藝和經濟價值。
下關沱茶由明代的“團茶”演變而來，以云南大葉種曬青茶作為基本原料，經毛茶拼堆、篩選、揀剔、半制品拼配、稱茶、蒸茶、袋揉、壓制成型、干燥、包裝等10余道工藝制作而成，多為手工操作，蘊含著豐富的具有地區特征的技術知識。
云南下關地處大理白族自治州大理市。整個云南地區空氣濕潤，四季溫和，日照時間長，適于茶葉生長，具備良好的茶葉種植條件，是我國著名的產茶地區之一。
炒青茶一般是春茶。炒青是加工茶葉的一道工藝。
對于“炒青茶”的理解，可分為狹義上和廣義上的，狹義上的炒青茶主要指的是炒青綠茶，而廣義上的炒青茶指的是所有通過炒青工藝加工而成的茶葉。
目前大部分的綠茶都采用了炒青工藝。炒青綠茶的特點是條索緊結光潤，滋味濃厚而富有收斂性，比較耐沖泡。像我們平時接觸比較多的碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、蒙頂甘露等都屬于炒青綠茶。
廣義上的炒青茶還包括所有經過炒青工藝加工而成的茶葉，比如烏龍茶。大多數的烏龍茶都需要經過炒青工藝，這也是烏龍茶加工過程中的第三大步驟（ 步為采摘鮮葉、第二步為做青階段，第三步即為炒青）。
炒青是烏龍茶制作中非常關鍵的一道工序，對品質的形成具有重要作用。烏龍茶也有幾個比較有代表性的品種，比如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
烏龍茶傳統工藝均采用“看青做青”，依曬青程度不同，做青可分為重曬青搖、輕曬重搖、中曬中搖和中篩輕搖，工藝復雜，技術難度較大。
新工藝則通過控制烏龍茶制作過程中的曬青程度和涼青時間來搖青，簡化工藝，使其品質較為穩定，技術易于掌握的“看青曬青”的工藝。
