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"殺(sha)青(qing)"一(yi)詞(ci)來(lai)源(yuan)先秦時(shi)代，人(ren)們在竹(zhu)(zhu)(zhu)簡(jian)(jian)(jian)上(shang)寫(xie)字，但是竹(zhu)(zhu)(zhu)簡(jian)(jian)(jian)表面是油(you)質(zhi)的，不容易刻(ke)(ke)字，而且容易被蟲蛀，所以(yi)就想(xiang)出一(yi)個辦(ban)法(fa)，就是把竹(zhu)(zhu)(zhu)簡(jian)(jian)(jian)放到(dao)火上(shang)烤(kao)，這道工序就叫"殺(sha)青(qing)"或(huo)"汗青(qing)"。后來(lai)到(dao)了秦代，人(ren)們用毛筆(bi)在竹(zhu)(zhu)(zhu)青(qing)上(shang)寫(xie)字，就免(mian)了刀刻(ke)(ke)這道工序，所以(yi)定稿(gao)(gao)的時(shi)候只(zhi)需要削掉(diao)竹(zhu)(zhu)(zhu)青(qing)，在竹(zhu)(zhu)(zhu)白上(shang)寫(xie)字就行了這一(yi)道手續也叫"殺(sha)青(qing)"。殺(sha)青(qing)就意味(wei)著定稿(gao)(gao)。現在人(ren)們也常用殺(sha)青(qing)指一(yi)部電影拍攝(she)完成(cheng)，比如(ru)："一(yi)路(lu)轉(zhuan)戰甘肅、北京，艱苦拍攝(she)了兩個多月的《天下無賊(zei)》，昨天傍晚終于殺(sha)青(qing)。"
"殺青(qing)(qing)"一(yi)詞(ci)來(lai)源先秦時代，人們在竹(zhu)(zhu)簡上寫(xie)(xie)字(zi)，但是竹(zhu)(zhu)簡表面是油質的，不容易刻(ke)字(zi)，而且(qie)容易被(bei)蟲蛀，所以就(jiu)(jiu)想(xiang)出一(yi)個(ge)辦(ban)法(fa)，就(jiu)(jiu)是把竹(zhu)(zhu)簡放(fang)到火上烤(kao)，這道工(gong)序(xu)就(jiu)(jiu)叫"殺青(qing)(qing)"或"汗青(qing)(qing)"。后來(lai)到了(le)秦代，人們用(yong)毛筆在竹(zhu)(zhu)青(qing)(qing)上寫(xie)(xie)字(zi)，就(jiu)(jiu)免(mian)了(le)刀刻(ke)這道工(gong)序(xu)，所以定稿(gao)的時候只需要削掉(diao)竹(zhu)(zhu)青(qing)(qing)，在竹(zhu)(zhu)白上寫(xie)(xie)字(zi)就(jiu)(jiu)行了(le)這一(yi)道手續也叫"殺青(qing)(qing)"。殺青(qing)(qing)就(jiu)(jiu)意味著定稿(gao)。現在人們也常用(yong)殺青(qing)(qing)指一(yi)部電影拍(pai)攝完成，比如："一(yi)路轉戰(zhan)甘肅、北京，艱苦拍(pai)攝了(le)兩個(ge)多月的《天(tian)(tian)下無賊》，昨天(tian)(tian)傍晚終于(yu)殺青(qing)(qing)。"
紙沒(mei)發明之(zhi)前，古人(ren)在青(qing)皮竹片(pian)(pian)上刻字，為了使竹片(pian)(pian)干燥、易(yi)于(yu)修改，就(jiu)(jiu)(jiu)在火上烤(kao)，竹片(pian)(pian)里的(de)(de)水(shui)分滲(shen)出(chu)(chu)來后就(jiu)(jiu)(jiu)像出(chu)(chu)汗(han)一樣，因(yin)此把這樣的(de)(de)竹片(pian)(pian)叫“汗(han)青(qing)”。整(zheng)部書(shu)刻完定稿(gao)后，就(jiu)(jiu)(jiu)削去青(qing)皮，書(shu)于(yu)竹白，謂之(zhi)“殺青(qing)”。現(xian)代(dai)人(ren)推而廣之(zhi)，用以形(xing)容影視作品(pin)的(de)(de)拍攝完畢。也就(jiu)(jiu)(jiu)是說影視作品(pin)“殺青(qing)”后，拍攝內容已經(jing)完成，就(jiu)(jiu)(jiu)不會再(zai)有大的(de)(de)修改了。當然，“殺青(qing)”這個(ge)詞(ci)和許多成語典故一樣，被(bei)不求甚解的(de)(de)現(xian)代(dai)人(ren)濫用得。++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)，是(shi)綠茶(cha)(cha)(cha)、黃茶(cha)(cha)(cha)、黑茶(cha)(cha)(cha)、烏龍茶(cha)(cha)(cha)等的初制(zhi)(zhi)工序(xu)之一(yi)(yi)(yi)(yi)。主要目的是(shi)通過高溫破壞和(he)(he)鈍化(hua)(hua)鮮葉中的氧(yang)化(hua)(hua)酶活性，抑(yi)制(zhi)(zhi)鮮葉中的茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚等的酶促氧(yang)化(hua)(hua)，蒸發(fa)(fa)鮮葉部分水分，使(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉變軟，便于揉捻成(cheng)形(xing)(xing)(xing)，同(tong)時散發(fa)(fa)青(qing)(qing)(qing)臭味，促進良好(hao)香氣的形(xing)(xing)(xing)成(cheng)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)是(shi)綠茶(cha)(cha)(cha)等形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)和(he)(he)品質(zhi)形(xing)(xing)(xing)成(cheng)的關(guan)(guan)鍵(jian)工序(xu)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)、蒸青(qing)(qing)(qing)、烘青(qing)(qing)(qing)、泡(pao)青(qing)(qing)(qing)、輻射殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)。蒸青(qing)(qing)(qing)唐(tang)代普遍使(shi)用(yong)，目前日本、俄羅斯、印(yin)度應用(yong)較多(duo)。我國明朝后(hou)普及(ji)使(shi)用(yong)炒青(qing)(qing)(qing)法，目前世(shi)界各(ge)產茶(cha)(cha)(cha)國普遍使(shi)用(yong)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)一(yi)(yi)(yi)(yi)般掌握“高溫殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)、先高后(hou)低；老葉嫩殺(sha)(sha)(sha)、嫩葉老殺(sha)(sha)(sha)；拋悶結合、多(duo)拋少悶”等原則。蒸青(qing)(qing)(qing)則要“高溫、快速”。炒青(qing)(qing)(qing)有(you)手工和(he)(he)機械兩種(zhong)形(xing)(xing)(xing)式，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)高級名(ming)茶(cha)(cha)(cha)一(yi)(yi)(yi)(yi)般用(yong)手工鍋炒，茶(cha)(cha)(cha)場、茶(cha)(cha)(cha)廠規模生產則用(yong)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機，有(you)鍋式、草式、轉筒式三種(zhong)。"殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)"一(yi)(yi)(yi)(yi)詞(ci)現(xian)在多(duo)用(yong)于影(ying)視作(zuo)(zuo)品的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)上,經常會看到(dao)(dao)"某某片于今日殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)"的說(shuo)法,這實(shi)際上是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)部影(ying)視作(zuo)(zuo)品完成(cheng)了前期(qi)的拍攝工作(zuo)(zuo),開(kai)始步入到(dao)(dao)后(hou)期(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)階段的說(shuo)法,和(he)(he)"殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)"一(yi)(yi)(yi)(yi)詞(ci)是(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉的初制(zhi)(zhi)過程中的關(guan)(guan)鍵(jian)步驟是(shi)非常有(you)關(guan)(guan)聯的
綠茶是茶類中的一種名稱，紅茶殺青指的是紅茶制作過程中的一道程序名稱。
茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)殺(sha)青(qing)(qing)后可(ke)以用太陽曬。綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)在制作(zuo)(zuo)過(guo)程中(zhong)因為(wei)干燥(zao)、烘(hong)青(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)和曬青(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)三(san)個類別(bie)。在綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)制作(zuo)(zuo)過(guo)程中(zhong)，殺(sha)青(qing)(qing)后應該(gai)先揉捻(nian)，然后再(zai)干燥(zao)。曬青(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)最典型的品(pin)種就是云南(nan)曬青(qing)(qing)，云南(nan)曬青(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)一般(ban)不作(zuo)(zuo)為(wei)直接飲用的茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)，而是作(zuo)(zuo)為(wei)沱茶(cha)(cha)(cha)或普洱茶(cha)(cha)(cha)的原料。
炒主要是(shi)在高(gao)溫下使酶鈍化，這樣可以固定茶(cha)葉的(de)內含(han)物品質，如綠(lv)(lv)茶(cha)是(shi)不發酵茶(cha)，炒茶(cha)（殺青）就是(shi)為了使其不發酵，保住綠(lv)(lv)茶(cha)清湯綠(lv)(lv)葉的(de)品質，所以當你(ni)喝綠(lv)(lv)茶(cha)時有看到紅變的(de)葉子那就是(shi)殺青沒殺好，做的(de)比(bi)較失敗的(de)綠(lv)(lv)茶(cha)。同時茶(cha)的(de)過(guo)程(cheng)當中也在進一步(bu)減少水分。
也是為了更好的保存茶葉(xie)本身(shen)的香(xiang)味，曬干的話香(xiang)味都(dou)揮發了。
殺(sha)(sha)青(qing)(qing)工序(xu)通過高溫，破壞鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)酶(mei)的(de)活性，制(zhi)止(zhi)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)多酚類物質氧化，以防止(zhi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)子(zi)變紅(hong)；同時(shi)蒸發葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)內部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)，使(shi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)子(zi)變軟，為(wei)揉捻(nian)造(zao)形創造(zao)條件(jian)；隨著(zhu)水(shui)分(fen)的(de)蒸發，鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)有青(qing)(qing)草氣的(de)低沸(fei)點芳香物質揮(hui)發消失(shi)，從而使(shi)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)香氣得到改善(shan)。除(chu)(chu)特種(zhong)茶(cha)外，該過程均在(zai)(zai)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)進(jin)行，為(wei)達(da)到以上目的(de)，要(yao)求在(zai)(zai)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)過程中(zhong)(zhong)(zhong)在(zai)(zai)制(zhi)品(pin)升溫快，殺(sha)(sha)青(qing)(qing)要(yao)勻透，不產生紅(hong)梗(geng)紅(hong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，不產生煙焦葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)。由(you)于(yu)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)(ji)種(zhong)類不同，其殺(sha)(sha)青(qing)(qing)效果不一樣(yang)，因此制(zhi)茶(cha)品(pin)質也不盡相同。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)(ji)械主(zhu)要(yao)有鍋式(shi)、滾(gun)(gun)筒(tong)式(shi)、槽(cao)式(shi)和滾(gun)(gun)槽(cao)式(shi)四大(da)類。除(chu)(chu)特種(zhong)茶(cha)外，殺(sha)(sha)青(qing)(qing)一般在(zai)(zai)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)進(jin)行。影響殺(sha)(sha)青(qing)(qing)質量(liang)的(de)因素有殺(sha)(sha)青(qing)(qing)溫度、投葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)、殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)(ji)種(zhong)類、時(shi)間、殺(sha)(sha)青(qing)(qing)，它們是一個整體，互相牽連制(zhi)約。
1、手工殺(sha)青(qing)：手工殺(sha)青(qing)就是(shi)鍋(guo)(guo)式(shi)殺(sha)青(qing)機，基本結構由炒(chao)葉(xie)鍋(guo)(guo)、炒(chao)葉(xie)腔、炒(chao)手裝(zhuang)置(zhi)、傳動(dong)機械和爐肚部分組(zu)成。鍋(guo)(guo)式(shi)殺(sha)青(qing)機的優點是(shi)結構簡單，操作簡便，出葉(xie)快，殺(sha)青(qing)效(xiao)果良(liang)好，而(er)且價格較低；但不能連續作業(ye)，易(yi)焦邊葉(xie)，出葉(xie)不干凈，在出葉(xie)時需要人員操作。
鍋(guo)(guo)式(shi)殺(sha)青(qing)(qing)機要(yao)(yao)(yao)注意以下幾點(dian)：① 鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)倒入殺(sha)青(qing)(qing)鍋(guo)(guo)后(hou)，應立即加(jia)蓋悶殺(sha)二分鐘(zhong)左右，待水(shui)汽(qi)向鍋(guo)(guo)口大量(liang)溢出(chu)(chu)時(shi)(shi)，即可揭蓋讓其揚抖(dou)殺(sha)青(qing)(qing)至完成，這樣可迅(xun)速提高(gao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)溫(wen)，不易產生(sheng)紅(hong)(hong)(hong)梗紅(hong)(hong)(hong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)；②炒手要(yao)(yao)(yao)靈活(huo)，出(chu)(chu)葉(xie)(xie)(xie)(xie)板要(yao)(yao)(yao)上(shang)下活(huo)動，避(bi)免出(chu)(chu)口不清，產生(sheng)煙(yan)焦(jiao)茶(cha)(cha)，殺(sha)青(qing)(qing)鍋(guo)(guo)每天要(yao)(yao)(yao)清洗；③根據制茶(cha)(cha)工藝(yi)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)，鍋(guo)(guo)溫(wen)必須先高(gao)后(hou)低，這樣既(ji)可減少紅(hong)(hong)(hong)梗紅(hong)(hong)(hong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，又可避(bi)免煙(yan)焦(jiao)，易殺(sha)透、殺(sha)勻(yun)，從而取得符合(he)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)的(de)(de)殺(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)。鍋(guo)(guo)式(shi)殺(sha)青(qing)(qing)應掌握“抖(dou)燜(men)(men)結合(he)，多抖(dou)少燜(men)(men)”的(de)(de)原則。抖(dou)殺(sha)使葉(xie)(xie)(xie)(xie)子揚高(gao)，以利于水(shui)分散發，防止葉(xie)(xie)(xie)(xie)色變黃。燜(men)(men)殺(sha)加(jia)蓋不揚葉(xie)(xie)(xie)(xie)，使蒸汽(qi)在葉(xie)(xie)(xie)(xie)內作短時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)停留，避(bi)免形成紅(hong)(hong)(hong)梗、紅(hong)(hong)(hong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)。一般鍋(guo)(guo)式(shi)殺(sha)青(qing)(qing)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)為5—10分鐘(zhong)。殺(sha)青(qing)(qing)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)長短與鍋(guo)(guo)溫(wen)和投葉(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)有關，操作中(zhong)要(yao)(yao)(yao)掌握“嫩葉(xie)(xie)(xie)(xie)老(lao)殺(sha)，老(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)嫩殺(sha)”的(de)(de)原則。
2、滾筒式(shi)殺青機殺青：
滾筒類殺青機(ji)(ji)(ji)(ji)基本結構(gou)(gou)就是由筒體(ti)、爐(lu)腔、機(ji)(ji)(ji)(ji)架和傳動(dong)機(ji)(ji)(ji)(ji)構(gou)(gou)組成，多為(wei)機(ji)(ji)(ji)(ji)灶一體(ti)。滾筒式殺青機(ji)(ji)(ji)(ji)的型號以筒體(ti)直(zhi)徑為(wei)主要參數加以區別(bie)。其操作方便、勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)小、工效(xiao)高(gao)，能連續作業，且還具(ju)有葉溫(wen)升高(gao)快，殺青均(jun)勻等特點。要用好(hao)滾筒殺青機(ji)(ji)(ji)(ji)，應注意：
① 滾(gun)筒的(de)轉(zhuan)速與螺(luo)旋角的(de)大小是決定殺(sha)青時間長短(duan)的(de)因素(su)，這對成品(pin)茶(cha)的(de)品(pin)質影響最大，殺(sha)青葉(xie)在筒內的(de)時間不少于3分鐘；
② 火力不宜過(guo)猛(meng)，投葉(xie)(xie)(xie)量不宜太多，在(zai)(zai)殺青(qing)過(guo)程中殺青(qing)葉(xie)(xie)(xie)在(zai)(zai)筒(tong)內(nei)翻炒時筒(tong)腔內(nei)應(ying)以看不見水汽為宜。投葉(xie)(xie)(xie)量也(ye)不宜太少，否則(ze)易產生煙焦(jiao)；
③ 茶葉(xie)(xie)經滾(gun)筒(tong)殺(sha)青(qing)后，整(zheng)個(ge)芽(ya)葉(xie)(xie)失水(shui)(shui)很不平(ping)衡，在(zai)葉(xie)(xie)的邊(bian)緣失水(shui)(shui)快而多，葉(xie)(xie)脈失水(shui)(shui)慢而少，但殺(sha)青(qing)葉(xie)(xie)總的含水(shui)(shui)量又(you)往往偏高，因而 在(zai)筒(tong)的出口接(jie)上風源或振動槽，使其透氣(qi)(qi)攤(tan)涼、蒸(zheng)發(fa)水(shui)(shui)分(fen)，這樣有利(li)于改善條束。滾(gun)筒(tong)類殺(sha)青(qing)機(ji)使用合理，則殺(sha)青(qing)葉(xie)(xie)質量較好(hao)，成品(pin)茶色澤及茶湯色綠，香(xiang)氣(qi)(qi)較好(hao)，滋味濃爽(shuang)。滾(gun)筒(tong)式殺(sha)青(qing)機(ji)，作為一種(zhong)傳(chuan)統應(ying)用的機(ji)型(xing)(xing)，殺(sha)青(qing)質量較好(hao)，價格(ge)低廉，操(cao)作方便，有各種(zhong)規格(ge)大小的機(ji)型(xing)(xing)可供選用， 各類大宗綠茶和名優綠茶加工中被廣(guang)泛(fan)應(ying)用，是目(mu)前生產中使用的主(zhu)體類型(xing)(xing)，直至目(mu)前尚沒有一種(zhong)殺(sha)青(qing)機(ji)可以替(ti)代．
3、蒸(zheng)汽式殺青(qing)機(蒸(zheng)青(qing)機)
蒸(zheng)汽(qi)式殺(sha)(sha)(sha)青(qing)機是一(yi)種(zhong)應用常壓100℃蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)原(yuan)理的(de)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)機，它由網(wang)帶、蒸(zheng)汽(qi)發生器、機架和傳動機械等部件組(zu)成。蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)是使殺(sha)(sha)(sha)青(qing)葉直接與蒸(zheng)汽(qi)接觸，蒸(zheng)汽(qi)對(dui)鮮葉穿(chuan)透力(li)強，因(yin)而葉溫升高(gao)快，在半分鐘內完成殺(sha)(sha)(sha)青(qing)工(gong)(gong)序(xu)，所獲得的(de)綠(lv)茶產(chan)品芽葉完整(zheng)，色澤綠(lv)翠(cui)，湯色綠(lv)亮，香氣獨特，不(bu)僅(jin) 避免(mian)了(le)傳統(tong)綠(lv)茶制法所造成的(de)煙(yan)焦味，而且在很大程(cheng)度上可(ke)消除夏(xia)秋茶的(de)苦(ku)澀(se)。蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)的(de)不(bu)足之處是其殺(sha)(sha)(sha)青(qing)葉的(de)含水量比鍋式及滾筒式殺(sha)(sha)(sha)青(qing)的(de)要(yao)高(gao)些(xie)，不(bu)利于(yu)后續的(de)揉捻(nian)工(gong)(gong)序(xu)。
殺青，是(shi)綠茶(cha)(cha)、黃(huang)茶(cha)(cha)、黑茶(cha)(cha)、烏龍(long)茶(cha)(cha)、普洱(er)茶(cha)(cha)、部分(fen)(fen)紅茶(cha)(cha)等(deng)(deng)的(de)初制工(gong)序之一。主要目的(de)是(shi)通(tong)過高溫破壞和鈍化(hua)鮮(xian)葉中的(de)氧化(hua)酶(mei)活(huo)性，抑制鮮(xian)葉中的(de)茶(cha)(cha)多酚等(deng)(deng)的(de)酶(mei)促氧化(hua)，蒸發鮮(xian)葉部分(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)，使(shi)茶(cha)(cha)葉變軟，便于(yu)揉捻成(cheng)形(xing)，同(tong)時散發青臭味，促進(jin)良(liang)好(hao)香氣的(de)形(xing)成(cheng)。
