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殺青是綠茶、黃茶、烏龍茶以及黑茶加工中的一個關鍵過程。殺青表面意思是殺死青葉，其實質內容是通過高溫鈍化酶的活性，殺滅鮮葉內部的多酚氧化酶，抑制茶葉發生酶促反應，同時也是鮮葉散失部分水分，散發低沸點的臭氣形成茶香的過程。
這幾個名詞都是茶葉加工當中常見詞匯，相互之間既有聯系又有區別。
茶青也就是茶鮮葉，是指從茶園里采下的鮮葉原料。
殺青是綠茶、黃茶、烏龍茶以及黑茶加工中的一個關鍵過程。殺青表面意思是殺死青葉，其實質內容是通過高溫鈍化酶的活性，殺滅鮮葉內部的多酚氧化酶，抑制茶葉發生酶促反應，同時也是鮮葉散失部分水分，散發低沸點的臭氣形成茶香的過程。
殺青根據加熱，
炒青通過鐵鍋、滾筒等熱傳遞的；炒青是最常見的殺青，它的優點是香氣高長，但是熱效率相對較低，殺青效率低。如常見的龍井、碧螺春等茶就是炒青。
蒸青通過高溫蒸汽殺青的；因為蒸汽的穿透力比較強，殺清熱效率非常高，因為殺青速度快，干茶、葉底和湯色顯綠，缺點是香氣不如炒青，適制清香型茶葉。例如日本的雨露以及恩施雨露等都是蒸青茶。而曬青和烘青則代表了干燥的過程，是殺青葉經揉捻做形之后的干燥過程。
曬青是指殺青葉由太陽曬干的，例如普洱茶的生茶、安化黑茶的毛茶都是曬青；曬青一般都是配合低溫殺青，殺青葉中殘留了一部分多酚氧化酶的活性，曬青有利于這些殘留活性的保持，有利于茶葉后期的轉化。
烘青是指殺青葉揉捻做形之后用熱風烘干的，香氣比較清高，因為沒有炒青卷緊的過程，所以茶葉條索比較粗松，內部毛細管比表面積比較大，適合做花茶的茶坯。例如各種花茶多由烘青茶做成的，還有常見的黃山毛峰、六安瓜片都是烘青茶的代表。
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云南綠茶，炒青的比曬青好。
回答如下。一般情況下，喝茶講究以“適口為珍” ，適合自己的，自己喜歡的就是好茶。科學的喝茶方法是: 根據自身體質選擇茶葉，根據季節選擇茶葉。① 綠茶鮮嫩最天然。綠茶屬于不發酵茶，最完整的保留了綠茶中的營養物質。綠茶根據加工工藝不同，分為四大類: 炒青綠茶，烘青綠茶，蒸青綠茶，曬青綠茶。綠茶的品質特征。★炒青綠茶。外形→條索緊結色澤綠潤。香氣→持久高揚。湯色→黃亮清澈。滋味→鮮爽濃郁。葉底→黃亮柔軟。★烘青綠茶。外形→條索長直帶扁，色澤深綠油潤。香氣→濃郁清純。湯色→黃綠清澈明亮。滋味→醇厚飽滿滋潤。葉底→翠綠鮮嫩。★曬青綠茶。外形→條索粗壯多毫，色澤墨綠黑褐。香氣→清香清鮮，獨特的日曬陽光味。湯色→橙黃清澈明亮。滋味→濃醇鮮爽。葉底→肥厚飽滿。★蒸青綠茶。外形→條索緊細翠綠。香氣→豆香板栗香味濃郁。湯色→嫩綠明亮。滋味→鮮爽甘醇。葉底→青綠明亮。②白茶 “毫香蜜韻” 最獨特。白茶屬于微發酵茶，茶中珍品。白茶品質特征。外形→茶芽肥嫩滿身披毫，毫白密集，如銀似雪，銀光閃閃。香氣→毫香清鮮濃郁。湯色→黃亮清澈剔透。滋味→鮮爽香醇。葉底→嫩勻齊整。結束語: ★綠茶→不發酵→核心品質 “鮮嫩”→茶性寒涼→核心功效→清熱 ， 。★白茶→微發酵→核心品質 “獨特毫香”→茶性寒涼→核心功效→清熱 ，延年益壽。（僅供參考，歡迎評論指正。）
綠茶品種很多，造型各具特色，不僅茶香耐人回味，還具有較高的欣賞價值。雖然各類綠茶加工各有差異。但綠茶初制都包括殺青、揉捻、干燥三個工序。
一、殺青
殺青，是綠茶加工的 道工序，也是綠茶品質形成的關鍵工序。
（一）殺青的目的
殺青的目的：① 破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質要求。②散發青氣，發展茶香。③改變茶葉中內含成分，促進綠茶品質特點的形成。④蒸發一部分水分，使葉質變得柔軟增加韌性，便于揉捻成條。總的來說，殺青是為了破壞鮮葉的組織與結構，改變鮮葉的形質，為綠茶獨特的品質奠定良好的基礎。
（ニ）殺青技術
殺青的有關技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術措施主要有如下三點
1．高溫殺青，先高后低
所謂高溫殺青，就是在較短時間內，將葉溫上升到80℃，并保持一段時間， 破壞鮮葉中酶的活性，同時散發青草氣，發展茶香。到殺青后期，可以適當降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進一步殺透，蒸發水分到適當的程度。
2．拋網結合，多拋少網悶
在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發，導致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的。但如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導致殺青不勻，發生紅梗紅葉現象所以，在殺青中，應注意采用拋拋悶結合的，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。
3．嫩葉老殺，老葉嫩殺
所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被 破壞，易產生紅梗紅葉，同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀。所以宜嫩殺。
（三）殺青
目前綠茶殺青作業，除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外，大多數已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等，以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續式滾筒最為常用。遠近年來，蒸汽、熱風、微波等殺青。
（四）殺青程度
殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質的重要環節。殺青適度的主要標志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量通常在58％～62％。
二、揉捻
在綠茶加工中，除少數特種名優綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。
（一）揉捻的目的
揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基礎；并適當破壞葉組織，使細胞適當破碎，擠出茶汁附著于葉表面，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度。
（二）揉捻方法
綠茶加工中揉捻作業，有手工揉捻和機械揉捻兩種目前除一些名優綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用機械揉捻。
1、手工揉捻
手工揉捻適合少量綠茶和部分名優綠茶的揉捻作業。手工揉捻在揉捻臺上進行，揉捻臺上置有揉捻篾片。揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心翻轉，中間解塊幾次，使加加工葉不結塊，成形均勻。
2、機械揉捻
機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時，揉捻筒裝葉量要適當，“嫩葉適當多投、老葉適當少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則，并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優綠茶，一定要要“輕壓短揉”。
三、干燥
干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發展和固定茶葉品質的重要工序。
1．干燥的目的
干燥的目的有三： 是進一步蒸發水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏。第二是促進茶葉內物質進一步轉化發展茶香，增進滋味。第三是在揉捻成條的基礎上，進步緊結條索。
2．干燥方法
綠茶干燥方法比較多，同時應用的炒干機械和烘干機械的類型也很多。最常用的有炒干、烘干及烘炒結合等方法。
四、總結
綠茶是 不發酵茶,與發酵茶和半發酵茶相比,葉綠素、維生素茶多酚、等天然物質的保留量較多。科學研究發現不發酵茶不僅可以抗過敏,還具有防止細胞老化、抑制細胞生長
的功能,綠茶中含有的茶甘寧成分還能提高血管韌性,長期飲用有良好的保健作用。
剛接觸普洱茶的人問的最多的問題就是如何區分生茶與熟茶。曾經有好幾個朋友問到：“生茶煮熟了就是熟茶了嗎？”。怎樣區分生茶與熟茶，看了下面的內容，你一定就會了。 步看干茶
拿到一餅茶葉，雖然還沒有開始沖泡，你也可以從餅面上輕松應對。
生茶干茶
生茶色澤青綠或墨綠，芽頭多呈銀白色。餅面條索分明。
熟茶干茶
熟茶色澤紅褐偏黑，芽頭呈金黃色，餅面較緊實，條索沒有生茶明顯。
第二步觀湯色當一杯茶湯放在你面前的時候，可以通過觀察顏色來區分生茶和熟茶。
生茶湯色
生茶的湯色隨著存放時間的增加會從淺綠，黃綠，黃，橙黃，橙紅幾個顏色過度，如果是新茶就會偏黃綠色，老茶會偏橙紅色。
熟茶的湯色
熟茶的湯色變化較小，基本為栗紅色，紅褐色。
第三步品滋味喝茶最重要的還是品其滋味，除了茶湯的顏色，生茶熟茶的滋味也是非常不同的。
從生茶上來說，生茶的口感十分豐富，對口腔的刺激性強，苦澀味較重，但是等苦澀味化開以后就可以品到源源不斷的回甘與生津！
熟茶的茶湯甜滑柔順，幾乎沒有苦澀味，更加的適合腸胃不適人群以及女性品飲。
第四步識葉底當一杯茶泡了十泡左右，茶葉基本就已經舒展開了。從葉底上我們可以分析茶葉的采摘等級以及有沒有問題，所以學會觀葉底也是很重要的。
一般來說生茶的葉底條索較完整，但當茶撬的很碎的時候，葉底也不完整，所以從顏色上區分更好。生茶的葉底以綠色，黃綠色，土黃色為主，葉片柔韌有彈性，仔細觀察能夠看到葉脈與茶毫。
熟茶的葉底顏色為深褐色或者更深。葉底硬而碎，葉片缺少活性。
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炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。
2、烘
烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。
3、曬
用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質 ，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。
4、蒸
利用高溫高壓蒸氣將茶蒸熱，使梗、葉變軟，以利壓制成形。蒸茶工具有灶、釜、甄、叉。其制作材料分別以土、鐵、木、瓦、竹所制成。
生普，是很多喝茶人的起點，也是茶友普遍公認的最具魅力的茶，甚至被譽為茶葉的“終極追求。
讓茶客們愛上生普最直接、最實際的理由，便是它的口感，很多茶友為之著迷，就是覺得生普好喝，味道討人喜歡。普洱生茶的口感具體是什么樣的，生普有哪些香氣，接下來我詳細分享一下。
1、生普的口感
生普富含茶多酚，茶氣霸道。沖泡后的生普，入口苦澀，對味蕾的刺激比較大，但是回甘同樣來的快，持續時間很長，令人兩頰生津，沁人心脾。
熟普入口不苦不澀，順滑醇厚，比生茶柔和，不過熟茶夾雜著濃郁的渥堆味，而生茶更好的保留了“茶性”的完整，更易覺察到天地自然的律動呼吸在茶里如何還在游走。這樣的普洱生茶，會讓人覺得喝茶是一種享受，心甘情愿為生普俯首稱臣，動情大聲演唱一句：“就這樣被你征服”。
2、生普的7種香氣
1）清香
清香是普洱生茶中較為常見的香氣類型，其特征是聞起來有淡淡的香氣，有點像植物的清香味，讓人一聞到就想起大自然。
生普帶有清香味是因為它的不繁瑣，粗略只有殺青、揉捻、干燥這幾步，這能夠讓生普保留原始的茶性，散發出清香味。
2）毫香
毫香跟生普的茶毫有關。茶毫是很細小的茸毛，它通常覆蓋在茶葉的嫩芽上面。茶毫內含豐富的茶多酚及芳香物質，因此它會散發著毫香，味道很鮮嫩，其特點是聞起來有較為明顯的嫩感，通常和茶葉的其他香氣類型混合呈現。
因為毫香的特點是嫩，所以毫香亦被稱為“嫩香”。毫香是普洱中的高級別香氣。如果你的普洱茶中也帶有毫香，這說明了你的茶葉差不到哪里去。
3）花香
花香是普洱生茶中較為優秀的香氣類型，其特點是聞起來有較為明顯的花香特征，比較常見的有蘭花香，即聞起來會有一股清幽柔和的蘭花香。
蘭花香的產生與茶葉品種、茶葉生長環境、茶葉內物質等多種因素有關，多集中在高海拔古樹茶。
4）蜜香
蜜香常見于有一定年份的普洱生茶，是因為茶葉在后期存放的過程中，各類物質在不斷變化，茶葉內的糖類也會開始散發味道，因此會帶來一股明顯的、香甜的味道，聞起來和蜂蜜味有點像，因此稱為蜜香。一般情況下，生普在存放1-5年內就會產生蜜香味。
5）樟香
好的生普在存放一段時間后，物質開始轉化，便會產生明顯的樟香味，這股味道聞起來像樟樹的香味。樟香主要來源于香味成分芳樟醇，芳樟醇具有甜潤優雅的氣味。
在特定的條件下，芳樟醇的含量會隨著生茶的陳化而繼續提高，其他香氣成分會下降，在一定的陳化時間后，芳樟醇在整個茶葉的香氣成分中占主導地位，此時普洱陳茶就會呈現樟香。
6）梅子香
好的生普在存放過程中會進行后發酵，從而出現梅子香，梅子香在普洱茶(生茶)中是非常好的經典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。
值得注意的是，很多茶友都會把梅子香和酸餿味混淆了，其實兩者有很大不同。
梅子香比較自然，散發出來的味道能夠讓人輕易接受，并且覺得很舒服，不會造成感官上的任何不適；酸餿味就不一樣了，它是突兀的，無法與茶葉的其它香味融合在一起。人一湊近這股味道，就會不禁緊皺眉頭，捂起鼻子。
7）陳香
陳香味同樣存在于存放已久的生普中，生普含有多種芳香物質，在存放的過程中會產生陳香味。陳香味并非指某一種類似的香氣，而是時間的氣息，歷史的氣息，就像老木料散發出來的比較沉穩比較深沉的一種香氣，幽雅、內斂、低沉且纏綿，迷迭香嬈，令茗者愉悅且沉醉。
所以說陳香也是普洱茶隨時間流逝而漸變化所呈現出來的一種香氣的統稱，是由多種香氣綜合轉化出來的產物，而并非特指某一種類似的香氣。
以上是普洱生茶常見的7種香氣，清香、毫香、花香常見于比較新的生普中，蜜香、樟香、梅香、陳香常見于存放時間比較久的生普中。
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普洱生茶是指云南境內大葉種曬青茶為原料，經過采摘、萎凋、殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型做成的散茶或緊壓茶。
茶形:頭春古樹料，石墨壓制松緊適中，內質豐富，條索肥厚。整個制茶延續傳統工藝，藏茶無憂。
口感：茶湯金黃透亮、純凈無雜質，久泡不淡。隨著沸水的注入，茶香四溢開來，香氣獨特，山野氣息與蘭香共存，杯底留香。
百花吟《大雪山》2-6泡，茶湯剛入口苦澀感程度低、鮮爽感十足；隨即自然的甘甜，為它加分不少，3一5年后會有質的提升。
7-11泡，茶湯入口，口感濃烈而獨特；蘭香深沉，山野韻味一并而來。12至13泡，茶味略減，幾無苦澀感，但還有淡淡的回甘一直在口腔中游蕩。
什么是熟茶？熟茶是在生茶毛茶原料的基礎上經過渥堆發酵而成。較生茶，茶性較溫和，茶餅呈現黑褐色，湯色呈紅褐色、湯色較紅亮，口感醇滑。
以百花吟《吟古唱今》為例，熟茶基本的要求就是沒有任何雜味，經過改進的發酵工藝，不僅杜絕了堆味與雜味，且品質更上一層樓，茶葉的干凈度也好了很多。
《吟古唱今》豐富的內質在茶湯中表現明顯，入口，即可感知到他的獨特，綿綢的湯感，顯厚，茶味濃郁，有米湯一般的粘稠感。
圖為百花吟-高級評茶員丨青衫
歡迎各界茶友在下方點贊、評論，了解更多茶葉知識，請關注今日頭條“百花吟茶學院”或“百花吟普洱茶”如果知道紅茶為什么是紅的，那么綠茶為什么是綠的就容易多了。在未加工之前，茶的鮮葉習慣上都叫茶菁，茶菁都是綠的。綠茶進入殺青，紅茶進入發酵，出來的時候就都不一樣了。
綠茶的花色品種是根據殺青和干燥工藝的不同而分類的。在前文《綠茶家族》中我們已經詳細講了綠茶的分類：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。無論后面使用以上哪一種干燥手段，綠茶殺青工藝的直接目的就是高溫滅酶。影響茶葉色澤的主要成分是色素，茶葉的色素中包括葉綠素和類胡蘿卜素兩種。殺青過程當中，葉綠素可轉化成為“脫鎂葉綠素”，呈現褐綠色或墨褐色。一旦條件悶熱，這種轉化會更快速。所以茶葉殺青后須及時攤涼，迅速散熱使其保持原來天然的黃綠色。如果你遇到綠茶褐綠偏暗，大概是因為殺青后攤涼不及時或攤涼過度導致。茶葉的外形是在殺青中完成雛形的，同時走掉鮮葉中的水分。殺青時茶葉的芽、葉、梗必須做到走水同步、均勻，殺均殺透但不能殺死。美好的綠茶，喝起來透著一股子機靈勁兒，有張力有質感，一碗喉吻潤六碗通仙靈。相反，差的綠茶則阻滯，怠慢，即俗話說是“死青”。
茶多酚生性活潑，能量巨大。它不但影響著茶葉的色澤，而且還決定茶葉的滋味。葉綠素和茶多酚這兩個決定干茶色澤的家伙，對茶葉基本品質特征非常關鍵。特別是茶多酚，一不能給它創造濕熱氧化的條件，二必須阻止它與多酚氧化酶發生反應。打個簡單的比方，夏天的清晨你沏上一杯碧螺春，卻由于突然事件出門一天，晚上回來時原來清淺嫩綠的碧螺春變成了黃臉紅湯。或者你耐性較差，沸水高沖碧螺春，然后它也是又黃紅又熟湯。這種現象是成品茶沖泡技術的問題，只需要你稍做調整即可，水溫75度左右采用上投法，保證你沏出一盞佳茗。關鍵問題是在殺青工藝過程中，不能讓茶多酚有酶促反應。本來，茶多酚與氧化酶分布在鮮葉細胞中的不間，中間還有道細胞膜隔著這兩個安靜的美男子。可是，茶葉要做形，要色、香、味都出來，必須得通過揉捻、受力才能做到。這必然會不同程度地損傷、破壞細胞的完整，活力四射的茶多酚與羞羞達達的酶不可避免地相互接觸。酶是蛋白質，一遇到超過80度高溫立碼凝固變性，失去原來的活性。好了，高溫滅酶的目的達到，綠茶的“清湯綠葉”一切正常。
炒青綠茶的干茶條索相對更加緊結，顏色偏黃、灰，毫毛會掉，這都是因為殺青過程中受力過重導致。與烘青綠茶的清鮮醇和相比，炒青的香氣更加高爽強烈。“三綠”是蒸青綠茶特點，干茶綠、湯色綠、葉底綠，綠得特別踏實。
