茶青是制作綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶等茶葉的原料,也是茶葉加工過程中最重要的一步。做青是將青葉經過一系列物理、化學和生物變化后,使其適宜于下一步加工的過程。在制作綠茶時,做青是揉捻和烘干的 步;在制作黃茶時,做青是發酵的 步;在制作白茶和烏龍茶時,做青是萎凋和揉捻的 步;在制作紅茶時,做青是發酵和揉捻的 步。

做青的作用和原理是:

1. 物理變化

做青是通過機械作用,使青葉發生物理變化。在揉捻的過程中,茶葉中的淀粉質和纖維素等分子被摩擦、破碎、分散,形成小顆粒的團塊,這些團塊進一步受到外力作用,會發生擠壓、變形、破裂等變化,形成柔軟的茶葉。在萎凋的過程中,茶葉中的水和分子會滲透到茶葉中,使茶葉變得更加柔軟。

2. 化學變化

做青也是通過化學作用,使青葉發生化學變化。在揉捻的過程中,茶葉中的茶多酚等物質與揉捻的茶葉相互作用,形成新的化合物,如茶多酚、兒茶素、茶黃素等。這些化合物在高溫和氧氣的作用下,會發生氧化、聚合、變色等變化,形成新的茶色素,使茶葉呈現出不同的顏色。在萎凋的過程中,茶多酚等物質會與氧氣接觸,發生氧化反應,形成茶黃素、茶紅素等新的化合物,使茶葉變得更加鮮艷。

3. 生物變化

做青也是通過生物作用,使青葉發生生物變化。在揉捻的過程中,茶葉中的微生物會生長和繁殖,產生發酵產物,如二氧化碳、乳酸等。在萎凋的過程中,茶葉中的微生物會與氧氣接觸,產生發酵產物,如二氧化碳、酒石酸等。

做青是茶葉加工過程中最重要的一步,其作用和原理是使青葉適宜于下一步加工,形成柔軟的茶葉,并產生新的化合物,使茶葉呈現出不同的顏色和口感。在制作綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶等茶葉時,做青是非常關鍵的步驟,對茶葉的品質和口感起著至關重要的作用。