青茶是一種經過“做青”工序加工的茶,也稱為“烏龍茶”。做青是青茶加工的關鍵技術之一,是指將鮮葉放在清水中浸泡,去除雜質和部分水分,使葉質變得柔軟,有利于進行揉捻和發酵等加工處理。下面將介紹青茶加工制作工藝流程中的做青環節。

一、做青的目的

做青的目的是將青葉中的部分酶激活,促進茶葉的發酵過程,同時去除青葉中的部分苦澀物質,使茶葉口感更加醇厚。通過做青,茶葉中的芳香物質和咖啡因等成分得以釋放,增加茶葉的香味和滋味,提高茶葉的品質。

二、做青的工藝流程

做青的工藝流程一般包括以下幾個步驟:

1. 洗茶:將采摘的青葉放入清水中浸泡30分鐘左右,去除雜質和部分水分。

2. 浸泡:將青葉放入清水中浸泡,浸泡時間根據青葉的大小和采摘時間而定,一般為20-30分鐘。

3. 做青:將浸泡好的青葉取出,放在清水中浸泡,讓青葉自然舒展,去除部分苦澀物質。

4. 揉捻:將青葉進行揉捻,使葉片變得柔軟,有利于進行后續的加工處理。

5. 發酵:將揉捻好的青葉放入發酵桶中,加入適當的熱水和茶葉發酵劑,讓青葉進行發酵。

6. 烘焙:將發酵好的青茶取出,放入烘焙機中進行烘焙,溫度一般在120-150°C左右,時間根據茶葉的種類和大小而定,一般為20-30分鐘。

7. 干燥:將烘焙好的青茶放入干燥機中進行干燥,溫度一般在80-100°C左右,時間根據茶葉的種類和大小而定,一般為2-4小時。

三、做青的常見問題

1. 做青時間:做青時間根據青葉的大小和采摘時間而定,一般為20-30分鐘。

2. 做青溫度:做青溫度一般在120-150°C左右,但需要注意不要過高,以免破壞茶葉的發酵效果。

3. 發酵時間:發酵時間根據茶葉的種類和大小而定,一般為20-30分鐘。

4. 烘焙時間:烘焙時間根據茶葉的種類和大小而定,一般為20-30分鐘。

四、做青的注意事項

1. 做青過程中應注意保持環境衛生,避免污染。

2. 做青過程中應注意控制水的質量,避免過度浸泡和浸泡時間過短,影響茶葉的質量。

3. 做青過程中應注意控制發酵劑和熱水的質量,避免使用質量差的發酵劑和熱水,影響茶葉的質量。

4. 做青過程中應注意控制烘焙機的溫度和時間,避免過高或過低,影響茶葉的質量。

五、結論

做青是青茶加工制作過程中非常重要的一步,通過做青,茶葉中的芳香物質和咖啡因等成分得以釋放,增加茶葉的香味和滋味,提高茶葉的品質。同時,做青過程中應注意控制水的質量、發酵劑和熱水的質量、發酵時間和烘焙溫度等,以保證茶葉的質量。