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即“云南(nan)炒(chao)青”。炒(chao)青綠(lv)茶(cha)在我國茶(cha)葉(xie)生產的歷史悠久，工藝精湛，色香味(wei)形(xing)俱美(mei)，備受(shou)消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)喜愛，國內國際市場(chang)空間(jian)大，具(ju)有極(ji)大的發展潛(qian)力(li)。唐代劉禹錫(xi)《西山(shan)蘭若試茶(cha)歌》詩中“斯須炒(chao)成滿(man)(man)室香”、“自摘至(zhi)(zhi)煎俄(e)頃余”，說明了(le)采下的茶(cha)葉(xie)嫩芽，經過炒(chao)制(zhi)，滿(man)(man)室生香，而且炒(chao)制(zhi)花費(fei)(fei)的時間(jian)不長，這是至(zhi)(zhi)今發現的關于炒(chao)青綠(lv)茶(cha)最(zui)早的文字記載。
即(ji)“云南(nan)炒青”。炒青綠茶(cha)在(zai)我國茶(cha)葉生產(chan)的(de)(de)歷史悠久，工藝精湛，色(se)香味形俱美，備(bei)受(shou)消費者喜(xi)愛，國內(nei)國際(ji)市場空間(jian)大(da)，具有(you)極(ji)大(da)的(de)(de)發展潛(qian)力。唐代劉禹錫(xi)《西山蘭若試茶(cha)歌(ge)》詩中“斯須炒成(cheng)滿室香”、“自摘至煎俄頃(qing)余”，說明了采下(xia)的(de)(de)茶(cha)葉嫩(nen)芽，經過炒制，滿室生香，而且炒制花(hua)費的(de)(de)時(shi)間(jian)不長，這是至今發現的(de)(de)關(guan)于(yu)炒青綠茶(cha)最早的(de)(de)文字記載。
經(jing)過唐(tang)、宋、元代(dai)的進一步發展，到(dao)了(le)(le)明代(dai)，炒(chao)青茶(cha)制法日趨完善，炒(chao)青綠茶(cha)工藝達到(dao)了(le)(le)爐火純青的程度。
恩(en)(en)施(shi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)是(shi)(shi)(shi)產于(yu)湖北恩(en)(en)施(shi)市南部的(de)(de)芭蕉鄉及東郊五峰山的(de)(de)綠(lv)茶(cha)。因為(wei)其(qi)口感(gan)香鮮爽口，外形條索緊圓，色澤蒼翠綠(lv)潤，毫白如玉(yu)(yu)(yu)(yu)，故名(ming)“玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)”。恩(en)(en)施(shi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)是(shi)(shi)(shi)傳(chuan)統名(ming)茶(cha)。后(hou)來因玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)外銷日本(ben)，從此(ci)“恩(en)(en)施(shi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)”名(ming)揚于(yu)世恩(en)(en)施(shi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)不(bu)是(shi)(shi)(shi)烘青綠(lv)茶(cha)也(ye)不(bu)是(shi)(shi)(shi)炒青綠(lv)茶(cha)。恩(en)(en)施(shi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)是(shi)(shi)(shi)罕(han)有(you)的(de)(de)傳(chuan)統蒸(zheng)青綠(lv)茶(cha)，同時也(ye)是(shi)(shi)(shi)綠(lv)茶(cha)中蒸(zheng)青的(de)(de)代(dai)表。蒸(zheng)青是(shi)(shi)(shi)古老的(de)(de)茶(cha)葉制(zhi)法(fa)，在唐(tang)宋期間都是(shi)(shi)(shi)制(zhi)茶(cha)的(de)(de)最主(zhu)要方(fang)法(fa)。后(hou)來炒青已經成為(wei)綠(lv)茶(cha)的(de)(de)主(zhu)要殺青技法(fa)，這種趨(qu)勢一(yi)直(zhi)延續至今(jin)。所以使用蒸(zheng)青工藝(yi)的(de)(de)恩(en)(en)施(shi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)露(lu)產量總(zong)體不(bu)大
恩施玉露是綠茶中蒸青的代表
2. 恩施玉露按季(ji)節(jie)分(fen)成(cheng)春(chun)茶(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)和(he)秋(qiu)茶(cha)(cha)。由于采摘季(ji)節(jie)的(de)不同會導致茶(cha)(cha)葉形(xing)態上有較(jiao)為(wei)明(ming)顯的(de)差異。春(chun)茶(cha)(cha)芽頭碩壯扁平、色(se)澤墨綠(lv)、條索緊結勻整。夏茶(cha)(cha)外(wai)形(xing)條索較(jiao)為(wei)粗(cu)松，葉片(pian)較(jiao)大而且葉芽木質(zhi)稍(shao)明(ming)顯。秋(qiu)茶(cha)(cha)外(wai)形(xing)條索緊細色(se)綠(lv)，葉片(pian)比(bi)夏茶(cha)(cha)的(de)葉片(pian)
恩施玉露(lu)條索緊圓，毫白如玉
什么是返青:
當茶(cha)葉(xie)于空(kong)氣(qi)接觸久了，就(jiu)會吸(xi)收空(kong)氣(qi)中的水分，茶(cha)葉(xie)就(jiu)會返(fan)青，也可是說的受潮，因為空(kong)氣(qi)濕度(du)大，所以在(zai)返(fan)潮季節里(li)，要(yao)(yao)對茶(cha)葉(xie)的儲存(cun)要(yao)(yao)求(qiu)更嚴格。
茶(cha)葉本身就(jiu)(jiu)含(han)有水(shui)(shui)分(fen)，特別(bie)是焙火輕的茶(cha)，水(shui)(shui)分(fen)含(han)量會(hui)(hui)比焙火足(zu)點(dian)的茶(cha)更高。當存放(fang)時間過長(chang)，水(shui)(shui)分(fen)揮發到一定量就(jiu)(jiu)會(hui)(hui)使茶(cha)葉里的物質發生變(bian)化，也就(jiu)(jiu)開(kai)始返(fan)青
如果(guo)返青嚴重的茶(cha)葉，放在(zai)手(shou)里會有明顯受(shou)潮(chao)的感覺，沒有受(shou)潮(chao)的茶(cha)葉，是稍(shao)微(wei)掰(bai)一下就斷的脆感，而受(shou)潮(chao)的茶(cha)葉會有點濕軟。
滋味(wei)方(fang)面，返青后的茶(cha)葉香(xiang)氣減弱（如苦澀感，酸味(wei)）原本的茶(cha)葉味(wei)道(dao)就不那么明顯了(le)
返青后的茶葉如(ru)何處理:
返青(qing)后的茶(cha)葉(xie)(xie)如(ru)果不(bu)處理，時間長(chang)(chang)了(le)會(hui)發生霉變，就不(bu)能喝了(le)。一(yi)般(ban)是(shi)通過復焙(bei)(bei)來除水(shui)分和(he)雜味，來延長(chang)(chang)存放時間，操作起來具體要看茶(cha)葉(xie)(xie)的返青(qing)程(cheng)度，再選擇(ze)合適(shi)的 焙(bei)(bei)法(fa)，不(bu)是(shi)隨便(bian)溫度加高，把(ba)茶(cha)焙(bei)(bei)完就行，否則只會(hui)越(yue)焙(bei)(bei)越(yue)差。個人家庭可以選擇(ze)嘗(chang)試用(yong)(yong)微(wei)波爐焙(bei)(bei)茶(cha)，特別(bie)注意不(bu)能用(yong)(yong)高火(huo)擋(dang)，會(hui)把(ba)茶(cha)葉(xie)(xie)焙(bei)(bei)焦，建議(yi)先(xian)拿(na)一(yi)小部分用(yong)(yong)低火(huo)擋(dang)或中火(huo)擋(dang)，4-5分鐘(zhong)就好，時間稍微(wei)過多，要么焙(bei)(bei)焦，要么茶(cha)葉(xie)(xie)火(huo)功(gong)也(ye)高了(le)，香氣滋味變濃（總之前提還是(shi)要看茶(cha)葉(xie)(xie)的返青(qing)程(cheng)度，4-5分鐘(zhong)只是(shi)提供一(yi)個參(can)考）按(an)道理只要溫度適(shi)當情況下，類似烤箱也(ye)是(shi)可以的，記(ji)住烘焙(bei)(bei)完，需等茶(cha)葉(xie)(xie)冷卻后，在放進包(bao)裝密封。茶(cha)商一(yi)般(ban)都會(hui)有專業(ye)的焙(bei)(bei)茶(cha)設備(bei)，或工(gong)具進行茶(cha)葉(xie)(xie)復焙(bei)(bei)。
如何避免茶葉返青:
可以說(shuo)返青(qing)是(shi)不可避免的(de)，即使是(shi)焙(bei)到位，焙(bei)透的(de)茶也一樣，只是(shi)時(shi)間早(zao)晚(wan)的(de)問題。通(tong)常情況下(xia)，茶葉(xie)必(bi)須密封(feng)(feng)，放置茶葉(xie)需要避開陽光和潮濕的(de)地方，喝茶時(shi)打開包裝(zhuang)(zhuang)取(qu)出茶葉(xie)后，應盡快密封(feng)(feng)包裝(zhuang)(zhuang)以免茶葉(xie)過(guo)多(duo)接觸空氣，吸收(shou)水分。（圖片(pian)來(lai)源于網絡）
剛開始飲茶光品(pin)味，品(pin)飲時間久了，逐漸了解關(guan)于茶葉的方方面面，這算是進(jin)階，對茶有了一定的經驗(yan)，可以簡單評斷茶葉的質量。
茶(cha)葉(xie)(xie)中有(you)一(yi)道工序殺青，是(shi)決(jue)定茶(cha)葉(xie)(xie)品(pin)質最重要的(de)工藝(yi)之(zhi)一(yi)，綠茶(cha)、黃茶(cha)、黑茶(cha)的(de) 道重要工序都是(shi)殺青，如果殺青不(bu)到位，茶(cha)葉(xie)(xie)會(hui)有(you)青草(cao)味，或(huo)者殺青過(guo)度(du)，細(xi)看(kan)葉(xie)(xie)底(di)，會(hui)有(you)大片發紅(hong)、發黑的(de)燒灼痕跡。
茶鮮葉采摘(zhai)后，含有(you)很(hen)多酶，這些酶是(shi)促進物質反應(ying)的(de)催化劑，所以高(gao)溫殺青目的(de)很(hen)簡(jian)單，就是(shi)為了抑制(zhi)茶葉中的(de)酶活性(xing)，遏制(zhi)茶葉發酵。而(er)對于紅(hong)茶、烏龍(long)茶、白茶來說，這些酶反倒是(shi)好(hao)東西(xi)，可以促進發酵。
有茶(cha)(cha)(cha)友(you)可能會說，黃茶(cha)(cha)(cha)和黑茶(cha)(cha)(cha)也有發酵(jiao)啊。沒錯，輕發酵(jiao)的(de)(de)(de)黃茶(cha)(cha)(cha)和后發酵(jiao)的(de)(de)(de)黑茶(cha)(cha)(cha)都(dou)是發酵(jiao)茶(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)，但(dan)重要的(de)(de)(de)是，這(zhe)兩類(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)發酵(jiao)不需要酶(mei)，它們的(de)(de)(de)發酵(jiao)更(geng)接(jie)近傳統意義上的(de)(de)(de)發酵(jiao)，依靠微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)腐化進(jin)行(xing)發酵(jiao)，就跟腌菜(cai)泡菜(cai)一(yi)個意思(si)，與紅茶(cha)(cha)(cha)等茶(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)發酵(jiao)。
綠(lv)茶(cha)(cha)的殺(sha)(sha)青(qing)工藝(yi)茶(cha)(cha)友普遍(bian)都知道，因(yin)為綠(lv)茶(cha)(cha)的主流分(fen)類，可(ke)以分(fen)為炒(chao)青(qing)、烘青(qing)、蒸青(qing)和(he)曬青(qing)。曬青(qing)因(yin)為溫(wen)度常(chang)常(chang)達不到要求，所以也會有微發酵，不過現在基本已經沒有曬青(qing)這種(zhong)殺(sha)(sha)青(qing)。
綠(lv)茶(cha)是未(wei)發(fa)酵茶(cha)類，需要(yao)保留(liu)茶(cha)葉更多的(de)(de)物(wu)質(zhi)，保持茶(cha)葉的(de)(de)鮮爽、苦(ku)澀(se)滋味，清香的(de)(de)香氣和(he)鮮綠(lv)的(de)(de)茶(cha)色。所以得想辦法去(qu)除茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)酶，這便有了殺青(qing)工藝。
殺青工藝主要有三點作用：1、利用(yong)高溫(wen)將(jiang)茶(cha)葉含有(you)的(de)酶去除，以保持茶(cha)葉鮮綠的(de)顏色。
2、去除茶葉低(di)沸點(dian)的青草氣息，轉而散發清香之氣。
3、在高(gao)溫殺青過程中，茶葉的水分(fen)會(hui)蒸(zheng)發流失(shi)，茶葉全部變軟，便于進行后續。
殺(sha)青(qing)時的溫度(du)很高，如果是炒(chao)青(qing)殺(sha)青(qing)，鍋中的溫度(du)大致在200度(du)至240度(du)，放入萎凋后的茶(cha)(cha)葉(xie)，開始(shi)均勻(yun)翻炒(chao)。炒(chao)青(qing)綠茶(cha)(cha)以龍井茶(cha)(cha)最為出名。通過(guo)高溫翻炒(chao)，將(jiang)茶(cha)(cha)葉(xie)中含有的額酶去除，終(zhong)止茶(cha)(cha)葉(xie)的化學反應。
如(ru)果(guo)殺青(qing)不到位或者殺青(qing)過度，成茶后算是次茶，茶質很(hen)差，總的會(hui)有三(san)點特征。
1、茶葉有青草氣息，澀感(gan)較(jiao)強：
這是因(yin)為殺(sha)青(qing)時(shi)的(de)溫度過(guo)低，或者殺(sha)青(qing)時(shi)間太(tai)短(duan)造成的(de)，茶葉(xie)殺(sha)青(qing)不到(dao)位。這種茶含水量較高，茶葉(xie)香氣不高不濃，滋味(wei)(wei)口感寡(gua)淡有澀感，有青(qing)草味(wei)(wei)。
2、干(gan)茶(cha)和葉底泛紅，滋味苦澀(se)不爽口：
這也是由于殺青不(bu)(bu)到(dao)位造成(cheng)的，茶(cha)葉(xie)殺透，溫度(du)太低，時間過短(duan)或者翻動不(bu)(bu)均勻導致的，茶(cha)葉(xie)中的酶沒有被及時遏制，導致茶(cha)葉(xie)出(chu)現了輕微發酵(jiao)。發酵(jiao)后茶(cha)葉(xie)的茶(cha)色(se)會變紅，沖泡后舒展的葉(xie)底更為明顯，茶(cha)味苦澀不(bu)(bu)夠清爽。
3、葉(xie)底上有大量黑色、褐色的斑點：
上面兩個是因(yin)為(wei)殺青(qing)不到位，沒殺透，這第三(san)點(dian)則(ze)是因(yin)為(wei)殺青(qing)過度造成的。殺青(qing)時間過長，溫度過高，茶葉翻動不均勻，會造成茶葉被燒灼，簡單說就是炒糊了。茶葉表面出現焦糊斑點(dian)，滋味(wei)和香(xiang)氣帶有焦糊味(wei)。
就這些(xie)，大家以后在判斷(duan)茶葉質(zhi)量時，要注意(yi)這些(xie)特征。
客觀公正有用的茶知識，與大家一同了解，請關注公眾號：承藝文化（ID：chengyimc）瀏覽器 搜“承藝*茗茶”、“安吉承茗茶場”即可，望大家支持。不(bu)(bu)是(shi)所(suo)有的(de)新(xin)鮮茶葉采摘后要經過淘洗再炒制，根據茶葉的(de)種類不(bu)(bu)同，所(suo)制作的(de)方(fang)法也不(bu)(bu)同，分別是(shi)：
1、綠(lv)茶：綠(lv)茶的工(gong)藝流程為(wei)殺青→揉捻→干燥。
2、紅(hong)茶(cha)：紅(hong)茶(cha)的工藝流(liu)程為萎凋→揉捻→發酵→干燥。
3、烏龍：烏龍的工藝流(liu)程為茶萎凋(diao)→做青→炒青→揉捻(nian)→干(gan)燥(zao)。
4、黃茶：黃茶的工(gong)藝(yi)流程為殺(sha)青(qing)→揉捻→悶黃→干燥。
5、黑(hei)茶：黑(hei)茶的工藝流(liu)程為(wei)殺青→揉(rou)捻→渥堆→干燥。
6、白茶：白茶的工藝流(liu)程(cheng)為(wei)萎(wei)凋→干燥
炒(chao)(chao)(chao)茶源于(yu)明代(dai)。炒(chao)(chao)(chao)茶分生(sheng)鍋(guo)、二(er)青鍋(guo)、熟鍋(guo)，三(san)鍋(guo)相(xiang)連，序貫操作(zuo)。炒(chao)(chao)(chao)茶鍋(guo)用(yong)普通板鍋(guo)，砌成(cheng)三(san)鍋(guo)相(xiang)連的炒(chao)(chao)(chao)茶灶，鍋(guo)呈25-30度傾斜(xie)。炒(chao)(chao)(chao)茶掃(sao)把用(yong)毛竹(zhu)扎成(cheng)，長1米左右，竹(zhu)枝一端(duan)直徑約10厘米。
炒(chao)青(qing)是(shi)(shi)一個術語(yu)，是(shi)(shi)指在制(zhi)作茶葉的過(guo)程中(zhong)利用(yong)微火在鍋中(zhong)使茶葉痿(wei)凋的手法(fa)，通過(guo)人工(gong)的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻(zu)斷了茶葉發酵的過(guo)程，并使茶汁的精華 保留的工(gong)序。是(shi)(shi)制(zhi)茶史上一個大的飛躍。
是(shi)的(de) 原茶因其加工(gong)方法不(bu)同，產生不(bu)同的(de)茶。
扁炒青：因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。的蒸青綠茶主要產于湖北、江蘇，如湖北恩施的恩施玉露、當陽的仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶。但都是按照日本工藝加工，然后返銷日本，基本上沒有進入國人的賞味視野。
