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在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。
（1）酶的熱穩定性很差，當葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。
（2）茶多酚的形成
綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。
在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。
<1> 兒茶素在干燥過程中，會發生異構化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。
<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。
<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發生氧化聚合反應。如若結合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質存在時，這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現黃綠色，從而改善品質。
（3）氨基酸的形成
貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。
殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學反應，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。
（4）咖啡堿的變化
從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。
（5）糖類的變化
貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。
綠茶制造過程中，各物質的變化決定茶葉品質的形成。鮮葉經過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，在濕熱環境下，氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質揮發，新的的芳香類物質形成。
在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發性物質繼續揮發，高沸點的芳香物質多數得以保留。制作炒青綠茶時，還會產生20多種含氮的雜環類芳香物質，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。
造成題中所說的問題，的確和工藝有關。
生茶的：鮮葉采摘—曬青萎凋—炒青—揉捻—曬干—挑—毛茶，即生散茶。將毛茶經高溫蒸，放入固定模具定型成為緊壓茶品，也就是我們常見的餅茶，也可以制作成磚茶、沱茶、龍珠。
熟茶的：生散茶—人工快速催熟發酵—經灑水渥堆工序，成為熟散茶（渥堆技術是1973年之后才有的），熟散茶經蒸、定型成為熟茶餅。
生茶、熟茶的區別可以從外形、口感、湯色、葉底去辨別。
1、外形
生茶：茶葉以青綠、墨綠色為主，有部分轉為黃紅色。熟茶：茶葉為黑或紅褐色，部分芽茶為暗金黃色，有濃濃的渥堆味，類似于霉味。
2、口感
生茶：茶氣足，口感會因不同山頭的茶而呈現不同，有的苦而帶澀，有的柔中帶甜，有的霸氣，如布朗山、易武、倚邦，好茶都能苦能回甘，澀能生津，口感強烈,茶氣足,茶湯清香，苦而帶澀。但好的茶是苦能回甘，澀能生津。熟茶：醇厚順滑，無苦澀感，有堆味。熟茶聞著有陳香、樟香、荷香等味道。
3、湯色
生茶：青黃色或金黃色，較透亮。熟茶：栗紅色或暗紅色，微透亮。
4、葉底
生茶：黃綠色、暗綠色為主，無雜色，條形分明，展開基本保持整葉狀，普洱茶有大中小葉種之分；熟茶：渥堆發酵度輕者為紅棕色，重發酵者為深褐色或黑色，硬而易碎。
普洱生茶的新茶苦澀、茶味較濃，回干勁強，陳化了一定年份的生茶，隨著時間推移而轉化，口感會有不同的享受；熟茶隨著時間的推移，其堆味會越來越少，厚度越來越強，其呈現的陳香、樟香等會越來越濃。
要放在地上攤晾2—3小時。
殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。
采摘標準:葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為:待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開面時采下2-4葉,俗稱'開面采'。所謂'開面采',又分為小開面、中開面和大開面,小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2,中開面為新梢頂部 葉面積相當于第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取'中開面'采;夏暑茶適當嫩采,即采取'小開面'采;產茶園生長茂盛,持嫩性強,也可采取'小開面'采,采摘一芽三四葉。采摘方法:長期以來廣大茶農在生產實踐中創造出'虎口對芯采摘法'即將拇指和食指張開,從芽梢頂部中心插下。稍加扭折,向上一提,就將茶葉采下。一般采葉標準是:長三葉采二葉,長四葉采三葉,采下對夾葉,不采魚葉,不采單葉,不帶梗蒂 。這種采摘方法,優點很多,已得到普遍采用。其次,1980年以來,根據茶樹生長情況,確定一定高度的采摘面把叢面上的芽梢全部采摘,叢面下的芽梢全部留養,以形成較深厚的營養生長層,達到充分利用光能,提高萌芽率,進增產提質。采摘時,應做至'五分開',即不同品種分開,早午晚青分開,粗葉嫩葉分開,干濕茶青分開,不同地片分開,以利于提高毛茶品質。機械采茶:茶葉采摘在茶葉生產中是一項頗費工本的勞動,一般要茶園管理用工的50%以上。十多年來隨著城鄉經濟不斷深化,商品經濟不斷發展,農村大批勞力向第二、三產業轉移,不少茶區 出現采茶勞力十分緊張,采茶工資不斷提高,導至茶效益下降。因此,分茶區采用了機械采茶。采茶機有單人背負式和雙人抬式兩種。一般工效,比人工采茶提高10倍以上,這是仿后茶葉生產發展的方向。日光萎凋:它利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進棧的活化,這對形成烏龍茶的香氣和去除臭味起著重要的作用,也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射,攤葉宜均薄,必要時可'二涼二曬',時間10分鐘至1小時,其間翻拌2-3次。曬青程度,一般 至失去光澤,葉色轉暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捍有彈。曬青后要再青,使其鮮葉'還陽'室內萎凋:將采回的鮮葉攤放在笳笠上,靜置于涼青架,酌 情翻動2-3次使萎凋均勻,閔青一般不獨進行 ,與曬青相結合,它的主要作用:一是散發葉面水分和葉溫,使茶青'轉活'保持新鮮度;二是可調節曬青時間,延緩曬青水分蒸發的速度,便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉,也是一種補救的方法。涼青的適度是:嫩梗青綠飽水,葉表新鮮、無水分。搖青發酵:茶青通過在搖青機中的摩擦運動 ,擦破葉緣細胞,從而 促進酶促氧化作用,使鮮葉發生一系列生物化學變化。1搖青時間:通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次,歷時8-10小時,使葉子由硬 變軟('活來死去'),谷稱為'消青',這達到'綠葉紅鑲邊'。搖青的原則:搖青要掌握 '循序漸進'原則 。搖青轉速由,小漸多,用力輕漸生,攤葉由薄漸厚,時間由短漸長、發酵由軾漸重。3搖青'五看'一看品種搖青:葉多搖,薄葉輕搖, 二看季節搖青:春茶氣溫低、濕度大,宜于重搖 夏暑茶氣溫高,宜輕搖 秋冬茶要求達到'三秋'即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之,搖青要做到是'春茶消,夏暑皺, 秋茶水守牢'。三看氣候搖青:南風天,輕搖,北風天,重搖。四看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩,水分多,宜于曬足少搖鮮葉粗 老,鮮葉粗 老,宜于輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。4看青'三步驟'(即看搖青適度):(1)摸 :摸鮮葉是否柔軟,有濕手感;(2)看:看葉色是否由青輕為暗綠,葉表出現紅點 ;(3)聞:聞青氣是否消退,香氣顯露。
青毛茶指的是曬青毛茶，是綠茶的一種，所謂青毛茶(曬青毛茶)指的是采收茶樹鮮葉為原料，經攤放、殺青、揉捻、解塊、干燥(曬干)后制成初步茶品，即青毛茶，如云南大葉種曬青毛茶，而此類茶品，經過精加工便制成成品茶。這種茶，在沖泡的時候就要用高溫水沖泡，同時注意醒茶，以便于更好的沖泡出茶的香氣和味道
1.抖茶葉
這主要是讓茶葉里面的水分去除掉。主要要點就是把手掌張開，稍微彎曲一點點，然后把手里面的茶葉輕輕地進行抖動，讓它們可以平穩的均勻的倒進鍋里面。
2.搭茶葉
這是讓茶葉散開，變得寬和大一些。要點是四指并攏，手心向下，使勁的壓一下茶葉。
3.拓茶葉
把鍋里面的茶葉放在手里面，這樣可以更方便的進行抖茶葉和弄寬茶葉。要點在于四指伸直，手挨著茶葉，把茶葉從鍋底通過鍋壁粘在手上。
炒茶葉步驟
4.甩茶葉
讓茶葉均勻整齊的到鍋底下，讓茶葉互相交換位置，進行呼吸，讓茶葉的葉子和芽頭整齊一些。手微微彎一些，手心向下，讓茶葉把芽包住，控干水分，這是茶葉炒制的后期手法了。
5.奈茶葉
這個作用是讓茶葉可以變得表面潔凈有光澤，摸起來滑嫩平滑一些。把手掌展開，把茶葉使勁的從鍋底向外推，這樣可以讓茶葉光滑很多。
6.抓茶葉
讓里面和外面的茶葉換一下位置，把茶葉攥緊一些。這是炒制茶葉最簡單的一步，只要用五指使勁抓住茶葉，讓茶葉變成一條條的就可以。
（1）酶的熱穩定性很差，當葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。
（2）茶多酚的形成
綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。
在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。
<1> 兒茶素在干燥過程中，會發生異構化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。
<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。
<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發生氧化聚合反應。如若結合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質存在時，這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現黃綠色，從而改善品質。
（3）氨基酸的形成
貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。
殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學反應，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。
（4）咖啡堿的變化
從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。
（5）糖類的變化
貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。
綠茶制造過程中，各物質的變化決定茶葉品質的形成。鮮葉經過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，在濕熱環境下，氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質揮發，新的的芳香類物質形成。
在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發性物質繼續揮發，高沸點的芳香物質多數得以保留。制作炒青綠茶時，還會產生20多種含氮的雜環類芳香物質，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。
