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1、在(zai)自(zi)然界中(zhong)采摘回來的新(xin)鮮茶(cha)(cha)葉(xie)是(shi)不能直(zhi)接(jie)炒(chao)的，如果直(zhi)接(jie)炒(chao)根本炒(chao)不成綠(lv)色的茶(cha)(cha)葉(xie)，首先要(yao)把(ba)新(xin)鮮的茶(cha)(cha)葉(xie)進行挑選，把(ba)里(li)面腐爛變質，還有(you)帶有(you)蟲眼(yan)的茶(cha)(cha)葉(xie)全(quan)部去(qu)掉，留下精品茶(cha)(cha)葉(xie)放在(zai)干凈的豬山中(zhong)，量一(yi)下它的水分。
1、在(zai)自(zi)然界(jie)中(zhong)采(cai)摘回來的(de)新(xin)鮮(xian)茶(cha)葉(xie)是不(bu)能直接炒(chao)的(de)，如果直接炒(chao)根本炒(chao)不(bu)成(cheng)綠色的(de)茶(cha)葉(xie)，首先要把新(xin)鮮(xian)的(de)茶(cha)葉(xie)進行挑選，把里面腐爛變質(zhi)，還有帶有蟲眼的(de)茶(cha)葉(xie)全部去(qu)掉，留下(xia)精品茶(cha)葉(xie)放(fang)在(zai)干凈的(de)豬山中(zhong)，量一(yi)下(xia)它(ta)的(de)水分。
2、等新鮮(xian)茶葉(xie)中(zhong)(zhong)的(de)水分流失掉一(yi)部分以后(hou)，再準備干(gan)凈(jing)的(de)無油無水的(de)鐵鍋放(fang)在(zai)火上加(jia)熱，茶葉(xie)放(fang)在(zai)鍋中(zhong)(zhong)炒(chao)，在(zai)炒(chao)的(de)過程中(zhong)(zhong)要不斷翻動，而且(qie)在(zai)他打(da)蔫以后(hou)還要用手不斷揉搓，把它里面含有的(de)汁液揉搓出(chu)(chu)來再次把它炒(chao)干(gan)，這樣炒(chao)出(chu)(chu)的(de)茶葉(xie)就(jiu)是綠色的(de)。
一、綠茶類
綠(lv)(lv)茶(cha)加工(gong)一(yi)般經過殺青(qing)(qing)、揉捻(nian)、干燥等工(gong)序(xu)，屬(shu)不發酵茶(cha)，其關(guan)鍵性的加工(gong)工(gong)序(xu)是(shi)“殺青(qing)(qing)”，總的品(pin)質特點是(shi)清（綠(lv)(lv)）湯綠(lv)(lv)葉(xie)。根據殺青(qing)(qing)，分為炒(chao)青(qing)(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)、烘青(qing)(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)、曬青(qing)(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)和蒸青(qing)(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)四類。綠茶原料的特點：綠茶原料以嫩芽嫩葉為主。綠(lv)茶(cha)(cha)有(you)大(da)宗(zong)綠(lv)茶(cha)(cha)和名優(you)綠(lv)茶(cha)(cha)之分。大(da)宗(zong)綠(lv)茶(cha)(cha)是指除(chu)名優(you)綠(lv)茶(cha)(cha)以(yi)外的炒青(qing)、烘青(qing)、曬青(qing)等普通綠(lv)茶(cha)(cha)，大(da)多是以(yi)機(ji)械制(zhi)造，產(chan)量較(jiao)大(da)，品質以(yi)中(zhong)、低(di)檔為主，大(da)宗(zong)綠(lv)茶(cha)(cha)要求鮮葉(xie)嫩度適(shi)中(zhong)，一般以(yi)采(cai)一芽二(er)葉(xie)為主，也采(cai)一芽三葉(xie)和幼(you)嫩的對夾葉(xie)，這種采(cai)摘標準，茶(cha)(cha)葉(xie)品質較(jiao)好，產(chan)量較(jiao)高，經濟效益也不差，是我國目前最普遍采(cai)用的采(cai)摘標準。名優綠茶是指造型有特色，內質香味獨特，品質優異的綠茶。一般以手工制造，產量相對較低，對鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢，前人稱采“旗槍”“蓮心”茶，指的就是這個意思。這樣的采摘標準，花功夫，產量不多，季節性強，大多在春茶前期采摘。顏色上，干茶以(yi)綠色為(wei)主，根據環境，地理位置(zhi)的不(bu)同，茶葉的顏色有(you)所不(bu)同，大致有(you)碧綠、翠(cui)綠、黃綠等。綠茶的香氣為清新的蔬菜香，根據品種的不同，茶葉的香氣也有所不同。湯色是以綠色為主，黃色為輔，滋味淡微苦。綠茶(cha)(cha)的(de)營養(yang)：綠茶(cha)(cha)較多(duo)的(de)保留了鮮(xian)葉(xie)內的(de)天然物質(zhi)，其中茶(cha)(cha)多(duo)酚、咖啡(fei)堿，保留鮮(xian)葉(xie)的(de)85%以上，葉(xie)綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成(cheng)(cheng)了綠茶(cha)(cha)“清湯綠葉(xie)，滋(zi)味收(shou)斂性強”的(de)特(te)點。而 的(de)科學研究結果也表明，綠茶(cha)(cha)中保留的(de)天然物質(zhi)成(cheng)(cheng)分，對防衰老、 、 、殺菌、 等均有特(te)殊效果，為其他茶(cha)(cha)類所(suo)不(bu)及，特(te)別適合年(nian)輕人、電腦工(gong)作者(zhe)、吸煙飲酒的(de)人飲用。二、黃茶類黃(huang)茶(cha)(cha)加(jia)工一般經過攤青、殺(sha)青、揉捻、悶黃(huang)、干燥等工序，屬(shu)后(hou)發酵茶(cha)(cha)。總的品質特點是黃(huang)湯(tang)黃(huang)葉，如廣東大(da)葉青、四川(chuan)蒙頂黃(huang)芽、莫(mo)干黃(huang)芽、湖南(nan)君(jun)山銀(yin)針等。根據原料嫩度和大(da)小(xiao)的不同分為(wei)黃(huang)芽茶(cha)(cha)、黃(huang)大(da)茶(cha)(cha)和黃(huang)小(xiao)茶(cha)(cha)。黃茶原料為帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。干茶顏色微黃。香氣清香純正，湯色微黃。滋味醇厚鮮爽。黃(huang)(huang)茶(cha)營(ying)養：黃(huang)(huang)茶(cha)中富有茶(cha)多酚、氨基酸、可溶(rong)糖、維(wei)生(sheng)素等豐富營(ying)養物(wu)(wu)質，對 食道癌有明顯(xian)功效。黃(huang)(huang)茶(cha)中天然物(wu)(wu)質保留有85%以上(shang)，這些物(wu)(wu)質對 、 、殺菌、 均有特殊效果，為(wei)其他茶(cha)葉所不及。黃(huang)(huang)茶(cha)屬于涼性茶(cha)，適(shi)合(he)免疫力低(di)下者，或者長期從事(shi)電(dian)腦工(gong)作者飲(yin)用(yong)。三、黑茶類黑(hei)茶(cha)(cha)加工(gong)一般經過殺青、揉(rou)捻、漚堆、干燥、毛(mao)茶(cha)(cha)蒸堆、壓制等(deng)工(gong)序，屬后發酵茶(cha)(cha)。主要品質特點(dian)是毛(mao)茶(cha)(cha)色(se)澤油黑(hei)或(huo)(huo)暗褐，茶(cha)(cha)湯(tang)褐黃或(huo)(huo)褐紅(hong)，如各種(zhong)磚茶(cha)(cha)、普洱茶(cha)(cha)、六堡茶(cha)(cha)等(deng)，黑(hei)茶(cha)(cha)多(duo)制作成各種(zhong)磚茶(cha)(cha)供(gong)邊疆少數民族消費。黑茶原料：原料由粗老的梗葉制成，制造過程中往往要堆積發酵較長時間，所以葉片大多呈現暗褐色，因此被人們稱為黑茶。黑茶類產品(pin)普遍能(neng)夠長期保(bao)存，具有(you)純正的(de)陳(chen)香，而且(qie)有(you)越陳(chen)越香的(de)品(pin)質，湯色呈橙黃色、棗紅色，滋味醇厚回甘好(hao)，放置的(de)時(shi)間越長越好(hao)。四、白茶類白茶(cha)加(jia)工(gong)一般(ban)經過萎凋、干(gan)燥等工(gong)序，屬微發酵茶(cha)。主要品(pin)質特點(dian)是茶(cha)芽滿(man)批白毫茸毛，湯色(se)淺(qian)淡，呈(cheng)淺(qian)杏黃(huang)色(se)，如白毫銀針(zhen)、白牡丹等，藥用(yong)價(jia)值顯(xian)著，素有“一年(nian)茶(cha)、三年(nian)藥、七年(nian)寶”之(zhi)稱。：把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過程簡單，以最少的工序進行加工。白茶(cha)對茶(cha)樹鮮葉(xie)原料有特殊要求，即要求嫩(nen)芽極其(qi)以下1-2篇嫩(nen)葉(xie)都滿披白毫，這樣采制而成的茶(cha)葉(xie)，外表滿披白色(se)(se)茸毛，使其(qi)色(se)(se)白隱綠，湯色(se)(se)淺淡，滋(zi)味(wei)醇和。白茶(cha)最主(zhu)要的特點是(shi)毫色(se)(se)銀白，素有“綠妝素裹(guo)”之美感，且芽頭肥壯，湯色(se)(se)黃亮，滋(zi)味(wei)鮮醇，葉(xie)底嫩(nen)勻，沖泡后品嘗，滋(zi)味(wei)鮮醇可口。五、青茶類（烏龍茶）青(qing)茶(cha)類加工(gong)一般(ban)經過輕萎凋(diao)、做青(qing)、殺青(qing)、揉(rou)捻、干燥等工(gong)序(xu)，屬半發酵茶(cha)。主要品質特點是葉底綠葉紅鑲(xiang)邊，湯(tang)色金黃，香高味醇，如(ru)安(an)溪鐵觀音、武夷巖茶(cha)、鳳(feng)凰單樅、凍頂烏(wu)(wu)龍(long)(long)等。根據產地不(bu)同分為，閩北烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)、閩南烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)、廣東(dong)烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)和烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)。烏龍茶原料：一般為成熟的對口葉，枝葉連理。干茶的顏色為青綠色、青褐色。香氣為花香、果香或熟果香。湯色從翠綠、蜜綠到金黃色。滋味口齒留香、入口回甘帶蜜味，喉底回甘六、紅茶類紅茶(cha)(cha)類加工一般經過萎(wei)凋(diao)、揉(rou)捻(nian)（揉(rou)切）、發酵、干燥等(deng)工序，屬全發酵茶(cha)(cha)。總的品(pin)質特點是紅湯紅葉，如正山小種(zhong)、祁門(men)紅茶(cha)(cha)、滇紅、九曲紅梅(mei)等(deng)。紅茶(cha)(cha)是傳統的出(chu)口商品(pin)茶(cha)(cha)，在國際市場上占主導地位，分為小種(zhong)紅茶(cha)(cha)、功(gong)夫紅茶(cha)(cha)和紅碎茶(cha)(cha)。紅茶原料：鮮葉質量的優次，直接關系制成紅茶的品質。紅茶鮮(xian)葉(xie)品質：由鮮(xian)葉(xie)的(de)嫩度、勻度、凈度、鮮(xian)度4方面決(jue)定鮮(xian)葉(xie)的(de)等級。紅茶顏色：紅茶干茶為暗紅色，主要以條狀和顆粒狀為主，沖泡的茶湯以紅色為主調。紅茶(cha)香氣(qi)：內質香氣(qi)濃郁高長，甜(tian)香、焦糖(tang)香。咖啡堿、兒茶(cha)素(su)和茶(cha)黃素(su)絡合(he)成(cheng)滋味(wei)鮮美的絡合(he)物，從而形成(cheng)了紅茶(cha)、紅湯、紅葉和香甜(tian)味(wei)醇的品質特征。紅茶湯色：紅茶湯色紅艷明亮。紅茶湯色由各種水溶性有色物質組成。紅(hong)茶營養(yang)成分(fen)：富含胡蘿卜素、維生素A、鈣(gai)、磷(lin)、鎂(mei)、鉀、咖(ka)啡堿、賴氨(an)(an)酸(suan)、谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)、丙氨(an)(an)酸(suan)等多種營養(yang)元(yuan)素，同時紅(hong)茶可以幫(bang)助胃腸(chang)消化(hua)，促進食欲，可以消水腫(zhong)，并且強壯心臟功能。段泥是紫砂壺里面(mian)比較有檔(dang)次(ci)的壺，適合泡高檔(dang)茶葉，泡生普肯定行。
茶葉炒青后(hou)的制作過程，既可(ke)以進行(xing)發(fa)(fa)酵或者是半發(fa)(fa)酵。半發(fa)(fa)酵為嚴查。全發(fa)(fa)酵為紅(hong)茶。
茶葉(xie)炒青是指剛摘下來的(de)茶葉(xie)要(yao)用適宜溫度進行烘(hong)炒，使(shi)其青色保持不變。
